Rupture de la chaîne du froid et toxi-infections alimentaires

Par FAROUK ZAHI - Cadre supérieur de l’administration sanitaire en retraite

En dépit des messages délivrés par le ministère du Commerce, sur écran de la téléphonie mobile, il y a quelque temps déjà et ceux du ministère de la Santé par des spots télévisuels, il ne passe pratiquement pas une semaine, sans que la presse signale çà et là, des intoxications alimentaires collectives. On incrimine le plus souvent, la mauvaise conservation des produits alimentaires, soit par méconnaissance des règles élémentaires, soit par insouciance délibérée, souvent sous-tendue par l’appât du gain. On parle volontiers de rupture de la chaîne de froid. Cette terminologie technique utilisée pourrait être toutefois, ardue à la compréhension.

La première campagne nationale de vaccination anti-poliomyélitique de 1972 introduisait la chaîne de froid. Ce vocable entrait dans le jargon des techniciens. Il a fallu à l’époque beaucoup de patience persévérante, pour que le personnel sanitaire du pays en charge de la vaccination, appréhende toute la problématique du processus de conservation sécurisée du produit vaccinal. Le produit vaccinal est altérable au dessus de + 4°C, ainsi qu’à une température négative, c’est à dire à la congélation. Le transport posait de sérieux problèmes, la cabine frigorifique n’était pas à la portée de cette opération et les quantités ne la justifiaient pas économiquement. Aussi les colis de vaccins étaient recouverts de neige carbonique, par l’Institut Pasteur d’Algérie et livrés aussi rapidement, que pouvaient le permettre les moyens de transport utilisés.

Stockés en chambre froide ou dans des réfrigérateurs, la livraison aux différentes unités opérationnelles, se faisait à l’aide de glacières ou boites isothermes, contenant des ice-box. Les unités sanitaires des localités encore dépourvues d’énergie électrique, étaient équipées de réfrigérateur à gaz.

C’est dire toute l’importance de la logistique mise en place, pour éviter la rupture de cette chaîne de froid.
Accolées sur la face des portières des équipements frigorifiques, des étiquettes recommandaient, de ne les ouvrir qu’en cas de nécessité absolue. La raison en était évidente, la perte de charge thermique altérerait les produits entreposés. Ce n’est que bien plus tard, que fut introduit, le thermomètre « mouchard » ; bandelette polychrome qui renseignait sur la température de l’entreposage. Les coupures prolongées du courant électrique, constituaient la phobie des corps techniques et administratifs de l’administration sanitaire.

La chaîne de froid alimentaire quant à elle, est difficilement maîtrisable, de part la multitude d’opérateurs et l’absence de cadre disciplinaire. Les intervenants agissent, chacun à son propre compte. Le facteur moral joue, pour une large part, un rôle déterminant dans la préservation de cette chaîne ; du fabricant du produit dit périssable, au distributeur, au transporteur, au livreur jusqu’au commerçant. Chacun de ces acteurs, peut par son mauvais rôle, créer la tragédie. On peut citer à titre illustratif, quelques exemples d’incurie : des transporteurs arrêtent sans état d’âme, les compresseurs du camion frigorifique par l’arrêt prolongé du moteur du véhicule, pendant tout le temps qu’aura duré la halte. Certains commerçants dégonflent avec une pointe d’aiguille le couvercle du pot de yaourt ou tout autre produit laitier, pour déprimer « l’enflure », la date de péremption « faisant foi ». D’autres positionnent sciemment, à la baisse le bouton de contrôle du réfrigérateur ou du comptoir frigorifique, afin de réduire la consommation électrique. Parfois c’est carrément l’arrêt de fonctionnement des appareillages pendant les pauses.

Le seul problème que peut cerner le consommateur, qui est partie prenante et responsable de la préservation de sa santé, réside dans sa prise de conscience, à l’effet de se départir de cette insouciance, qu’il manifeste en achetant délibérément des produits périssables exposés à l’air libre. De la consommation des laitages, aux fromages, aux œufs, aux viandes, hachées notamment, aux fast-food (karantita, pizzas, mayonnaises) et pâtisseries, des risques parfois mortels, le guettent.

Maintenant, il n’ y a pas que la chaîne de froid qui est à remettre en cause, ce sont souvent l’état dans lequel, sont tenus les ustensiles de cuisine ainsi que l’état de souillure des mains du manipulateur. L’absence d’eau courante, les tenues de travail souillées et l’état de santé des mains des « marmitons » qui peuvent être, le point de départ des toxi-infections dites alimentaires. Les mêmes causes créent, les mêmes effets dans les foyers. C’est ainsi que des fêtes familiales se terminent lamentablement, dans les services hospitaliers, avec le tableau dégradant qu’affligent les souillures humaines. Les rouleuses de couscous, sont les premières à incriminer. Le panaris du doigt, les mains souillées par la toilette intime et non lavées fortement à l’eau et au savon, les multiples manipulations participent à l’ensemencement des germes microbiens. La conservation prolongée du couscous et des viandes bouillies, dans un endroit « chauffé » par la tabouna (lessiveuse), est le meilleur moyen de faire proliférer ces micro-organismes. La hausse de température est le facteur, le plus favorable pour l’incubation.

Il est rare, de constater des incidents après l’ingestion d’aliments juste après leur cuisson, sous réserve que le produit de préparation ne soit pas déjà avarié. Le sandwich, frites- omelette viande hachée est de loin, le plus dangereux. Ces composants sont tous susceptibles, d’être contaminés. Que dire du cachir, dont les jeunes en raffolent pendant leurs escapades estivales et dont la mauvaise qualité est dissimulée par un fort épiçage. Les cas de botulisme de sinistre mémoire, ne sont toujours pas oubliés. La pâtisserie participe pour une grande part aux intoxications collectives, de par son caractère festif et la dangerosité de la crème dite fraîche. D’ordre décoratif, cette dernière est appliquée sur les tartes, à l’aide d’un boyau en tissu muni d’un embout métallique. La texture même de cet instrument est sujette à souillure.
Les nouvelles habitudes alimentaires de la famille, néfastes déjà par leur côté hypercalorique, conduisent à de nouvelles mœurs de consommation, dont elle ne maîtrise pas encore les exigences techniques. La bonne vieille cuisine de nos grands-mères, nous a rarement conduits à l’hôpital.

Par FAROUK ZAHI - Le 23 juillet 2007