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Point de vue

Rupture de la chaîne de froid et toxi-infections alimentaires collectives
Par FAROUK ZAHI
Cadre supérieur de l’administration sanitaire en retraite
31 octobre 2005

 

Le message délivré par le ministère du commerce, sur écran de la téléphonie mobile, est une initiative louable et constitue une première, en matière de communication sociale. Pertinente par son caractère personnalisé, elle ne pourra que faire changer le consommateur, de comportement. La terminologie utilisée pourrait toutefois, être ardue à la compréhension. Ce vocable technique introduit par la première campagne nationale de vaccination anti-polio de 1972, la chaîne de froid n’a pu être maîtrisée, que difficilement. Les personnels sanitaires du pays en charge de la vaccination, ont subi de nombreux cycles de formation pour appréhender l’importance du processus. Le produit vaccinal est altérable au dessus de + 4°C, ainsi qu’à une température négative, c’est à dire à la congélation. Le transport posait de sérieux problèmes, la cabine frigorifique n’était pas à la portée de cette opération et les quantités ne la justifiaient pas économiquement. Aussi les colis étaient recouverts de neige carbonique livrée par l’Institut Pasteur d’Algérie.

Il a fallu recourir les premiers temps, au réfrigérateur à gaz, là où l’énergie électrique était absente. Accolées sur la face des portières des équipements frigorifiques, des étiquettes recommandaient, de ne les ouvrir qu’en cas de nécessité absolue. La raison en était évidente, la perte de charge thermique altérerait les produits entreposés. Ce n’est que bien plus tard, que fut introduit, le thermomètre « mouchard »,bandelette polychrome qui renseignait sur la température de l’entreposage.

La chaîne de froid alimentaire est difficilement maîtrisable, de part la multitude d’opérateurs et l’absence de cadre disciplinaire. Les intervenants agissent, chacun à son propre compte. Le facteur moral joue, pour une large part, un rôle déterminant dans la préservation de cette chaîne : du fabricant du produit dit périssable, au distributeur, au transporteur, au livreur jusqu’au commerçant.

Chacun de ces acteurs, peut par son mauvais rôle, créer la tragédie. On peut citer à titre illustratif, quelques exemples d’incurie : dans le grand sud, des transporteurs arrêtent sans état d’âme, les compresseurs du camion-frigorifique par l’arrêt prolongé du moteur du véhicule, pendant tout le temps qu’aura duré la halte.
Certains commerçants dégonflent avec une pointe d’aiguille le couvercle du pot de yaourt ou tout autre produit laitier, pour déprimer « l’enflure » la date de péremption « faisant foi ».
D’autres positionnent sciemment, à la baisse le bouton de contrôle, afin de réduire la consommation électrique. Parfois c’est carrément l’arrêt de fonctionnement du comptoir ou du frigo, pendant les pauses.

Le seul problème que peut cerner le consommateur, qui est partie prenante et responsable de la préservation de sa santé, réside dans sa prise de conscience à l’effet de se départir de cette insouciance, qu’il manifeste en achetant délibérément des produits périssables exposés à l’air libre. De la consommation des laitages, aux fromages, aux œufs, aux viandes, hachées notamment, aux fast-food (karantita, pizzas, mayonnaises) et pâtisseries, des risques parfois mortels, le guettent.

Maintenant, il n’ y a pas que la chaîne de froid qui est à remettre en cause, ce sont souvent l’état dans lequel, sont tenus les ustensiles de cuisine ainsi que les mains des manipulateurs. L’absence d’eau courante, les tenues de travail souillées et l’état de santé des mains des « marmitons » qui peuvent être, le point de départ des toxi-infections dites alimentaires. Les mêmes causes créent, les mêmes effets dans les foyers.
C’est ainsi que des fêtes familiales se terminent lamentablement, dans les services hospitaliers, avec le tableau dégradant qu’affligent les souillures humaines. Les rouleuses de couscous, sont les premières à incriminer. Le panaris du doigt, les mains souillées par la toilette intime et non lavées fortement à l’eau et au savon, les multiples manipulations participe à l’ensemencement des germes microbiens. La conservation prolongée du couscous et des viandes bouillies, dans un endroit « chauffé » par la tabouna (lessiveuse), est le meilleur moyen de faire proliférer ces micro-organismes. Il est rare, de constater des incidents après l’ingestion d’aliments juste après leur cuisson, sous réserve que le produit de préparation ne soit pas déjà avarié. Le sandwich, frites-omelette-viande hachée est de loin, le plus dangereux. Ces composants sont tous susceptibles, d’être contaminés.

Les nouvelles habitudes alimentaires de la famille, néfastes déjà par leur côté hyper-calorique, conduisent à de nouvelles mœurs de consommation dont elle ne maîtrise pas encore les exigences techniques. La bonne vieille cuisine de nos grands-mères, nous a rarement conduite à l’hôpital.

Par FAROUK ZAHI
Cadre supérieur de l’administration sanitaire en retraite
31 octobre 2005

 

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